高粱酒自酿总结

我每次做40斤高粱。从淘宝上买带壳糯高粱,每斤约¥2.640斤高粱理想情况可以出60度白酒15斤。

注:下文中所说的纯净水,是指经净水器过滤的饮用水。

 

第一部分:酿造

1 洗粮。取出高粱,大致挑一挑石子等杂物,然后用清水把高粱洗净。我每批洗20斤,换6次水,第一次加少许洗洁精,最后一次用纯净水。清洗40斤高粱大约耗时2小时。

2 泡粮。把洗好的高粱装桶里,加入纯净水冷水浸泡40小时(水面要没过高粱一些,因为浸泡过程中高粱要膨胀)。

3 蒸煮。这步很关键:一定要确保高粱熟透,无生芯,全部有裂口,否则发酵不彻底甚至导致酿造完全失败!对于如何蒸煮,多长时间,和蒸煮的设备有很大关系。我受条件限制只能使用电磁炉和不锈钢汤桶,经过反复摸索,当前做法如下:用支架在锅(汤桶,下同)底留出5公分空间(放锅底水,防止粘锅),支架上铺上蒸帘、屉布(防止高粱漏下),把泡好的高粱全部放入锅内,加纯净水,水面没过高粱23公分,盖上锅盖进行蒸煮。先用大火(2300瓦,约2.5小时)加热到上汽,再保持大火蒸煮1小时(确保高粱熟透),然后转小火(800瓦)连续蒸煮5小时,关火,然后不开盖,闷12小时(我一般下午开火,晚上关火,然后闷到第二天上午)。

4 摊凉。把蒸煮好的高粱从锅里取出,想办法使其尽快冷却到3035摄氏度。我用两个大不锈钢盆,不时搅拌里面的高粱,以加快冷却速度,但一般还是要2小时以上。也可以把高粱直接放在处理干净的地面上摊凉,速度也快些,不过清理地面远没有清理不锈钢盆方便。无论用什么器具或直接用地面盛装高粱,这些器具/地面都要事先清理干净(减少杂菌的侵入),我都是用酒精(或酒头)进行清洗处理。

5 拌曲。把酒曲均匀地拌到摊凉好的高粱里面,越均匀越好。我都是先把酒曲大致均匀地撒到高粱上,然后再用手一点点搅拌,并且搅拌完一次过几分钟再搅拌,总共34次。拌曲共需要3040分钟。拌曲过程中高粱(经过较圆满的蒸煮后高粱很粘,水分很少)会出水、变稀、产生气泡。

酒曲可以在网上方便卖到,我一般使用安琪曲和力克曲,使用量按说明书取即可,我一般取的量偏多一些。

(除酒曲外,我还一直使用安琪香霸,同样在拌曲过程中使用,但这个香霸不是必须的。)

6 装坛。把拌好酒曲的高粱放入发酵桶中,封好,开始进行发酵。发酵时间一般需要2个月以上。我一般按80100天。发酵时间长些(甚至半年)没有问题,但太短发酵可能不完全,造成浪费。发酵桶用坛子、缸、塑料桶甚至塑料袋都可以,我使用的是不锈钢(奶)桶,一次一桶很方便。需要注意的是密封方式:我采用塑料布盖住桶盖,然后用橡皮筋把塑料布固定,这样既可以防止外界杂菌的入侵,又可以有效排放发酵过程中产生的气体(二氧化碳)。

酿造过程要点及补充:

  • 是不是糯高粱,没有那么重要;但无论如何,不能使用发霉的陈年高粱。
  • 高粱一定要清洗干净,以避免异味。
  • 泡粮是为了蒸煮更容易,但不能泡时间太长,据说3天过后可能发芽,那就废了。
  • 纯固态法应该只蒸不煮,但家里自酿设备有限制,很难,所以无需拘泥。
  • 高粱一定要蒸煮到裂口(小开花)率至少90%,这个不太容易,但必须做到!
  • 蒸煮时锅盖要盖严,我一般都用毛巾等进行适当密封,提高蒸煮效率。
  • 我为了减少浪费,蒸煮后的连高粱带剩下的锅底水全部盛出摊凉拌曲。
  • 摊凉要彻底,拌曲时高粱温度绝不可超40摄氏度,否则会杀死酒曲。如果不好控制,宁可低温下拌曲(2530摄氏度)。
  • 为了精确量取酒曲(和香霸),一定要配备克称(好的也就¥100顶天了)。摊凉(休息)过程中应该备好酒曲,以节省时间。
  • 摊凉有条件的话要尽量快些,以减少外界杂菌的入侵。
  • 装坛后就不用管了(不需要搅拌等操作),如果发酵温度较低(冬天),可适当增加发酵时间(3个月以上),同样如果夏天温度高,可减少发酵时间。

 

第二部分:蒸酒

蒸酒,就是把发酵好的酒粮(高粱+酒曲)中的酒取出的过程。蒸酒过程就是蒸馏过程(把酒粮中的酒精和水加热成蒸汽,从酒粮中分离出来,再把蒸汽冷却液化成酒)。

可以看出,蒸酒的关键是要有一套蒸馏设备,当前淘宝上可以买到成品的家用蒸酒设备(¥1000~¥3000),因为没用过,所以不知道实际使用效果如何。不过,通过网上的自酿达人的发帖可以看到,各种自制的蒸馏器具很多,有简单的用波纹管+水桶做的,有用铜管、不锈钢管自制的,冷凝水有用自来水的,有用水槽的…

我现在用的是半自制的设备:¥600入手的专用不锈钢凝酒器(应该是淘宝上一个叫“酿哥…“的店),蒸汽导管是自己设计好尺寸后从淘宝买的定制不锈钢零件,回来找人焊接的,冷凝水用硅胶管直接接自来水(上水)和地漏(下水)。

我的蒸酒操作过程:

  • 放置好锅(汤桶)和火源(电磁炉),
  • 在锅里用支架和蒸帘隔出锅底水和酒粮的空间(支架较高,使锅底水有足够空间),
  • 加入锅底水(凭经验和感觉估计用量,宁多勿少),
  • 铺上屉布,放入发酵好的酒粮,盖上锅盖,
  • 开火(为进一步节省时间,加完锅底水就可以开火了,中到大火 :1800W2300W),
  • 安装放置凝酒器、蒸汽导管,
  • 对锅盖、蒸汽导管、凝酒器的连接处进行密封处理(用毛巾、用塑料布、用水,总之想各种办法,密封越好,整体效果越好),
  • 接冷凝水并加水试验水路是否畅通完好,无泄漏,之后关闭冷凝水,
  • 准备好接酒容器,量酒度器具(量筒、酒度计),记录用的纸笔,

(以上操作大约需要1小时)

  • 等待出酒(锅底水越多,酒粮水分越大,等待时间越长,一般从开火开始要3小时),
  • 开始出酒后,打开冷凝水,火力调到2000W
  • 第一次接酒200毫升,作为酒头,(67分钟)
  • 后续每次接酒500毫升,(12-20分钟)作为酒身,
  • 当酒度降低到50度以下时,开始作为酒尾,火力根据接酒速度可以调到最大2300W
  • 当酒度降低到20度以下时,结束蒸馏。

蒸酒过程补充说明:

  • 整个蒸酒过程(接酒头、酒身、酒尾)要持续几个(35)小时;
  • 酒头、酒身、酒尾要分别用不同容器盛装;酒头可以用于器具消毒,酒尾留着二次蒸馏,酒身是可以饮用的酒;
  • 每次接酒后都测量并记录所接酒液的酒精度,及用时、火力;
  • 冷凝水水流不需要很大,有点儿就行,否则浪费;

 

第三部分:勾兑、陈酿

勾兑:我的观点是自酿酒不要加任何额外添加剂,但需要加适量水降低酒精度,以便饮用。做法:事先准备几斤纯净水,烧开,再冷却到室温,然后测出酒身的整体酒精度,简单计算出大致加水量,分几次加入,达到目标酒精度即可,我一般取最终酒精度56度到60度之间。

  • 例如:酒身共13斤,酒精度69度,设目标酒精度60度,则加水量是(13 * 69 / 60) – 13 = 1.95斤。操作:先加1斤半,测量度数,根据情况再加直到度数达到满意。

陈酿:新酒需要一段时间陈酿才适合饮用:把调好酒精度的酒放入玻璃瓶,用保鲜膜在玻璃瓶外面进行密封,然后存放一段时间(3个月以上)即可饮用。

1 条评论

  • 肖勇
    2019年12月14日

    没有付出就没有回报。你的成绩来源于你的实践。实践出真知。谢谢你朋友。

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